かまぼこQ&A

かまぼこの基本的な豆知識

質問1.どうしてかまぼこはプリプリした弾力があるのか?
かまぼこには独特の弾力がありますが、これはたんぱく質の繊維が絡み合ってできています。
良い弾力を出すには、新鮮な魚を使って水に晒したり練ったり、加熱したりという工程での技術が大切です。
魚の身が持っている力を最大限まで引き出しています。
もちろん、弾力を増すために添加物を使うことはしていません。

質問2.どうしてかまぼこの色は白いのか?
かまぼこに使われている魚の身が白いからです。
かまぼこを作る時には水さらしという工程があり、ここで魚の身から脂肪や血を取り除いています。
これによって、さらにきれいな白になります。
かまぼこの白さは、昔から添加物を使わない自然の白である、と言えます。

質問3.かまぼこの板は何のためにあるのか?
かまぼこに板がつくようになったのは、作る時に形を整えるのに便利、持ち運ぶ時に便利、といった理由があります。
この他、蒸す時や蒸した後に冷やす時、余分な水分を吸い取ってくれるため腐りにくくなる、という効果もあります。

質問4.かまぼこはどのような魚からできているのか?
かまぼこは、鮮度が良い魚であればほとんどの魚で作れます。
ただ、魚の種類が違うと味や食感にそれぞれの特徴が出てきます。
明治時代や大正時代くらいまでは、産地の近くの海で獲ることができる魚で作ることが多かったのですが、最近では遠洋漁業が発達したこと、消費者の好みが多様化したこともあり、国内だけでなく国外の魚も含めた100種類以上の魚で作られるようになっています。

かまぼこの食べ方についての豆知識

質問5.かまぼこは生で食べても大丈夫か?
かまぼこは作る時に十分な時間蒸して加熱していますから、安心してそのまま食べることができます。
おでん種に使われるようなかまぼこ製品の場合は、煮込むと美味しくなるような調整が行われているので、食べる前に確認した方が良いかもしれません。

質問6.白身と赤みでは、どちらが美味しいかまぼこになるのか?
白身でかまぼこに使われる代表的な魚には、ヒラメ、タイ、スケトウダラなどがあり、その味は淡白で弾力があるのが特徴です。
一方、赤身でかまぼこに使われる魚で代表的なのはイワシ、サバ、アジなどで、味は濃厚かつ強い旨みがありますが、白身より柔らかい食感になっています。
最終的には好みとなりますが、赤身魚には白身魚よりもカルシウム、EPAやDHAが多く含まれています。

質問7.どれぐらい日持ちするのか?
これは原料や種類などで違ってくるため、一概には言えません。
製品に表示されている保存方法と賞味期限を守るようにしてください。
なお、温度変化で早く劣化するようになるため、できるだけ安定した10度以下の冷蔵庫で保存し、包丁で切る前に包丁に熱湯を軽くかけてから使うと雑菌がつきにくくなります。

かまぼこの美味しい食べ方

かまぼこの食べ方と言えば?

かまぼこを食べる時、どのようにして食べているでしょうか。
たとえば板わさという定番の食べ方がありますが、これはかまぼこを1cm程度の厚さに切り、醤油とおろしわさびを添えて食べるもので、シンプルながらかなり美味しい食べ方として知られています。
特に、上等なかまぼこはこの食べ方がオススメです。
この他、かき揚げにしてみたり、煮付けや汁の実にしてみたり、炙っておろし醤油と食べたりしても、美味しくいただくことができます。

こうして見てみると、かまぼこというのは和風なイメージが強いのではないでしょうか。
でも和食だけでなく、色々な料理に合うので是非チャレンジして欲しいところです。
ちょっともう少し何かを足したいというような場合、かまぼこを加えてみると魚の凝縮された旨みが料理をより味わい深くしてくれます。

ちなみに、かまぼこの保存方法は1度から10度での保存をし、賞味期間が10日程度となっています。
開封した後は乾燥を防ぐためにラップなどを使ってしっかり密閉した上で、できるだけ早く完食するようにしてください。
なお、冷凍するのは絶対に避けてください。
何故なら、冷凍してしまうとスポンジ状になるため、食感が全然違うものになってしまうからです。

かまぼこの美味しい食べ方の例

定番の板わさもそうですがそのまま刺身で食べるのも、もちろん美味しいです。
ちょっと厚めに切り、かまぼこならではのぷりぷりとした食感と魚の旨みを楽しんでください。
醤油をつけなくても美味しく食べられるものもあります。
日本酒などのおつまみとしてもぴったりですし、おもてなしの一品としても適しています。

うどんやおそば、茶碗蒸しにもかまぼこは定番ですね。
当たり前すぎて、かまぼこが入っていることさえ意識になかった、という人もいるかもしれません。
茶碗蒸しの彩りとしても大切ですが、味も大事なアクセントになっています。
うどんやおそばはもちろん、にゅうめんに入れても美味しいですし、細く切ると和風ラーメンや冷やし中華の具としてもぴったりですよ。

地域によっては、お雑煮にかまぼこを入れるところもあります。
この場合はすまし仕立てが多く、もちろんお吸い物でもよく使われていますね。
質の良いかまぼこを入れることで、味わいと彩りがプラスされます。
お祝いごとの際には、飾り切りを施したかまぼこを入れるだけでも、華やかさや喜びが表現できます。

細かく刻めばちらし寿司にぴったりですし、細く縦長に切ると巻き寿司の具としても使えます。
京風の丼ものとして細切りにしたかまぼこをだしで軽く煮て、卵でとじて三つ葉を散らせば木の葉丼です。
この他、サラダに入れても美味しいですし、和え物にもぴったりです。
細かく刻んで揚げるとかまぼこチップができますので、これをサラダにちらすと新しい味わいを楽しめます。

かまぼこの歴史

かまぼこのはじまり

いつ頃からあるのか、ということについてははっきり分かっておらず、日本人が大昔から行っていた魚の料理方法ではないかと言われています。
かまぼこは、昔は竹の棒に材料を筒状に巻いて作っていました。
その形が蒲の穂のようであったことから、蒲鉾と呼ばれるようになったのが由来だとされています。
この頃のかまぼこは、今のように海の魚を使ってではなく、淡水魚であるナマズが原料とされていました。

竹を抜き取ると今のちくわのような形になります。
この後、板の上に形を整えて作る今でもおなじみの板かまぼこが登場したため、区別するために元々の竹の棒に巻きつけていたものを竹輪かまぼこと呼んで分類していました。
これがやがて「かまぼこ」がなくなって今のちくわとなり、板かまぼこは「板」がなくなってかまぼことなりました。

言い伝えでは、神功皇后という人が神戸にある生田神社で魚のすり身を鉾先に塗りつけた後、焼いて食べたのがはじまりだという話も伝えられてはいます。
しかし、初めてかまぼこが文献に登場するのは、平安時代に書かれたとされている「類聚雑要抄」です。
この中で、藤原忠実という人が永久3年に転居を祝う宴会を開き、この時に串に刺されたかまぼこが載っています。
永久3年は1115年なので、業界ではこの数字を取って11月の15日をかまぼこの日と定めています。

かつてのかまぼこ

昔は白身魚というのは高価なものでした。
そのため、かまぼこも高級な料理とされており、おせち料理や贈答品としても使われていました。
豊臣秀頼がかまぼこを大好物としていたと言われていますし、本能寺の変の直前、織田信長が最後に食べた食事にも出されました。
長い歴史を持つかまぼこですが、商品としての販売は意外と遅く、江戸時代以降だと言われています。

その昔、武家が結婚式をする際は縁起物として鯛が欠かせないものでしたが、経済的に鯛の用意が難しい場合などは、絵に描いたものや模造品で代わりにしていました。
この模造品の1つが飾りかまぼこで、段々と庶民が結婚式で縁起物を出す時に使われるようになっていったのです。
揚げかまぼこはもっと歴史が新しく、薩摩藩が今の沖縄である琉球を支配し始めた17世紀以降になってから、沖縄で食べられていた「チキアギ」というものが伝わり「さつま揚げ」または「天ぷら」として全国的に広まったのではないかと言われています。

板かまぼこも昔は焼いていて、今のように蒸したかまぼこが登場するのは、江戸時代の終わり頃、つまり幕末でした。
江戸では段々焼いたかまぼこが廃れていって蒸したかまぼこになり、小田原で食べられていた白いかまぼこが江戸好みの代表例となり、広まっていきます。
二宮尊徳の生まれが小田原だったこともあり、江戸時代末期の日記に手土産として使ったということが書かれています。

工場長直伝!腰痛対策

腰痛と運動不足

運動不足が原因で起こる体の不調には色々とありますが、腰痛もその1つです。
ですが、どうして運動しないと腰痛になるのか、はっきり知らないという人も多いのではないでしょうか。
まず、体の仕組みを考える必要があります。
腰というのは、実は体重のほとんどを支えているとても大事な部位なのです。
ところが、背骨だけで支えているせいで不安定であり、それを腰の周りの筋肉、椎間板、靭帯によって補われています。

運動不足になってしまうと、この背骨を支えるための腰周りの筋肉、中でも背筋と腹筋が衰えてしまって腰にかかる負荷が支えきれず、痛みが出てしまうというわけです。
運動することでこの筋肉を鍛え、背骨を支えるのを助けてあげるんですね。

さらに、運動することで筋肉以外の関節や骨、神経や靭帯などの体の色々な部分にも良い影響が出ます。
骨の主な成分であるカルシウムは特に、運動しないと定着しにくいため、運動不足になると骨粗しょう症が原因となる腰痛を招くとも言われています。
このような理由から、腰痛を起こさないためには適度に運動することが大切である、と言えるのです。

腰痛に効果的な運動とは

腰痛予防には運動が良い、というのはおわかりいただけたと思いますが、これまでほとんど運動をしていなかったのに筋トレをしようと思っても、なかなか難しい場合も多いでしょう。
そもそも、運動の習慣がないのにいきなりそんなことをしようと思っても、三日坊主で終わってしまう可能性が高い、という人も多いと思います。
腰痛を防ぐためなのですから、継続できなければ意味がありません。
そのような場合、オススメなのがちょっとした体操や水泳、ウォーキングなどの有酸素運動です。
スマホを持っている人であれば、ウォーキングにポケモンGoなどのアプリを活用してみる、というのも良いかもしれません。

有酸素運動で腰痛持ちの人に特にオススメなのは、意外にも水泳です。
水泳は結構ハードですから、向いていないと思う人もいるかもしれませんが、水中だと浮力があるので腰への負担が軽減される上、水の抵抗で運動の効果が上がるんです。

もしウォーキングをするなら、毎日1時間くらいは行うようにしましょう。
この時、背筋を伸ばして歩くように意識してみてください。
それだけでも背筋と腹筋を使うので、自然と筋力アップに繋がるはずです。

腰を支えるための筋力が欲しいだけなら、これで十分です。
しかも、ウォーキングはダイエットに取り入れられることもあるくらいなので、体重増加も防止できますから、肥満が原因の腰痛になることも防げます。
注意したいのが、無理をしてしまうことです。
無理をすれば逆に腰痛になってしまったり、長続きしなかったりしてしまう原因になるので、気をつけるようにしましょう。

かまぼこ手作り教室開催!

かまぼこの手作り教室を開催しました

先日、かまぼこの手作りが体験できるイベントを開催しました。
人が集まるか少し心配していたのですが、お陰さまで好評でした。
参加いただいた皆様に、改めてお礼申し上げます。
お集まりいただき、本当にありがとうございました。
楽しんでいただけたなら幸いです。

当日は、次のような流れでかまぼこの手作りを楽しんでいただきました。
まず、毎日かまぼこを作っている職人さんに、かまぼこの板に魚のすり身を乗せていく実演を行ってもらいました。
火がどこからも均等に入るよう、きれいな半月形にしなければいけません。
間近でこういった作業を見るのは初めてで感動した、というお声をいただきました。
職人さんにも後で伝えたところ、喜んでいましたよ。

職人さんの技を見た後は、実際に自分たちでかまぼこを作ってもらいました。
この時、かまぼこ包丁という特別な道具を使います。
皆さん、初めて触る道具に戸惑いながらも楽しんでいただけたように思います。
かまぼこを作ったら、蒸し機に入れて約70分程度待ちます。
蒸しあがるのにこれだけの時間がかかる、ということをご存知なかった方も多いようです。

かまぼこの作り方について

蒸しあがるまで時間がかかるため、かまぼこの詳しい作り方についてご説明したのですが、せっかくなのでこちらにも少し書いてみましょう。
短く説明しようとすれば、すり身にした魚を練りあげて蒸す、とひと言で終わってしまうくらいシンプルではありますが、実際にはそこまで簡単な話でもないのです。
というのも作り方がシンプルだからこそ、魚の鮮度や種類、すり身にした後の練り方や塩の加減、蒸し方などによって食感や味がまったく違うものになってしまうため、ごまかしが効かないからです。

材料にする魚ですが、これは新鮮であれば青魚や白身魚などで構いません。
生ものなので、すり身にする間は全ての工程を通して10度以下に抑えられればベストです。
見た目が白いかまぼこにしたい場合は、白身だけを使ってください。
それ以外であれば、血合い部分も使って大丈夫です。
骨、皮、内臓は取り除き、みじん切りにして冷たい水にさらしますが、この時かき混ぜては上澄みを捨てるということをします。

やり過ぎれば魚の旨みがなくなり、不足していると弾力が出ないため、ある程度は経験で学ばなければいけません。
色を気にしないのであれば、水にさらす工程はなくしても構いません。
こうすると、魚の味がかなり強く出ます。
ただ、どう頑張っても魚の鮮度が悪いと、練っても粘りが出なかったり、かまぼこならではの食感が出ないので注意してください。
水にさらした場合、さらしやガーゼ等で水気を絞りますが、水気が残っても絞りすぎてもいけません。

すり身にする時はフードプロセッサーを使うと便利ですが、家庭用だと完璧ではありませんので最後にすり鉢ですりましょう。
完成した時の弾力はこの工程で決まります。
つなぎとしては卵白と片栗粉を使い、味付けは塩とみりんが無難です。
冷蔵庫で1日、常温なら1時間から2時間ほど熟成させ、表面を触ってくっつかなくなれば蒸します。
蒸す時は、できるだけお湯は沸騰しすぎないようにし、なるべく早く食べましょう。