かまぼこQ&A

かまぼこの基本的な豆知識

質問1.どうしてかまぼこはプリプリした弾力があるのか?
かまぼこには独特の弾力がありますが、これはたんぱく質の繊維が絡み合ってできています。
良い弾力を出すには、新鮮な魚を使って水に晒したり練ったり、加熱したりという工程での技術が大切です。
魚の身が持っている力を最大限まで引き出しています。
もちろん、弾力を増すために添加物を使うことはしていません。

質問2.どうしてかまぼこの色は白いのか?
かまぼこに使われている魚の身が白いからです。
かまぼこを作る時には水さらしという工程があり、ここで魚の身から脂肪や血を取り除いています。
これによって、さらにきれいな白になります。
かまぼこの白さは、昔から添加物を使わない自然の白である、と言えます。

質問3.かまぼこの板は何のためにあるのか?
かまぼこに板がつくようになったのは、作る時に形を整えるのに便利、持ち運ぶ時に便利、といった理由があります。
この他、蒸す時や蒸した後に冷やす時、余分な水分を吸い取ってくれるため腐りにくくなる、という効果もあります。

質問4.かまぼこはどのような魚からできているのか?
かまぼこは、鮮度が良い魚であればほとんどの魚で作れます。
ただ、魚の種類が違うと味や食感にそれぞれの特徴が出てきます。
明治時代や大正時代くらいまでは、産地の近くの海で獲ることができる魚で作ることが多かったのですが、最近では遠洋漁業が発達したこと、消費者の好みが多様化したこともあり、国内だけでなく国外の魚も含めた100種類以上の魚で作られるようになっています。

かまぼこの食べ方についての豆知識

質問5.かまぼこは生で食べても大丈夫か?
かまぼこは作る時に十分な時間蒸して加熱していますから、安心してそのまま食べることができます。
おでん種に使われるようなかまぼこ製品の場合は、煮込むと美味しくなるような調整が行われているので、食べる前に確認した方が良いかもしれません。

質問6.白身と赤みでは、どちらが美味しいかまぼこになるのか?
白身でかまぼこに使われる代表的な魚には、ヒラメ、タイ、スケトウダラなどがあり、その味は淡白で弾力があるのが特徴です。
一方、赤身でかまぼこに使われる魚で代表的なのはイワシ、サバ、アジなどで、味は濃厚かつ強い旨みがありますが、白身より柔らかい食感になっています。
最終的には好みとなりますが、赤身魚には白身魚よりもカルシウム、EPAやDHAが多く含まれています。

質問7.どれぐらい日持ちするのか?
これは原料や種類などで違ってくるため、一概には言えません。
製品に表示されている保存方法と賞味期限を守るようにしてください。
なお、温度変化で早く劣化するようになるため、できるだけ安定した10度以下の冷蔵庫で保存し、包丁で切る前に包丁に熱湯を軽くかけてから使うと雑菌がつきにくくなります。