かまぼこ手作り教室開催!

かまぼこの手作り教室を開催しました

先日、かまぼこの手作りが体験できるイベントを開催しました。
人が集まるか少し心配していたのですが、お陰さまで好評でした。
参加いただいた皆様に、改めてお礼申し上げます。
お集まりいただき、本当にありがとうございました。
楽しんでいただけたなら幸いです。

当日は、次のような流れでかまぼこの手作りを楽しんでいただきました。
まず、毎日かまぼこを作っている職人さんに、かまぼこの板に魚のすり身を乗せていく実演を行ってもらいました。
火がどこからも均等に入るよう、きれいな半月形にしなければいけません。
間近でこういった作業を見るのは初めてで感動した、というお声をいただきました。
職人さんにも後で伝えたところ、喜んでいましたよ。

職人さんの技を見た後は、実際に自分たちでかまぼこを作ってもらいました。
この時、かまぼこ包丁という特別な道具を使います。
皆さん、初めて触る道具に戸惑いながらも楽しんでいただけたように思います。
かまぼこを作ったら、蒸し機に入れて約70分程度待ちます。
蒸しあがるのにこれだけの時間がかかる、ということをご存知なかった方も多いようです。

かまぼこの作り方について

蒸しあがるまで時間がかかるため、かまぼこの詳しい作り方についてご説明したのですが、せっかくなのでこちらにも少し書いてみましょう。
短く説明しようとすれば、すり身にした魚を練りあげて蒸す、とひと言で終わってしまうくらいシンプルではありますが、実際にはそこまで簡単な話でもないのです。
というのも作り方がシンプルだからこそ、魚の鮮度や種類、すり身にした後の練り方や塩の加減、蒸し方などによって食感や味がまったく違うものになってしまうため、ごまかしが効かないからです。

材料にする魚ですが、これは新鮮であれば青魚や白身魚などで構いません。
生ものなので、すり身にする間は全ての工程を通して10度以下に抑えられればベストです。
見た目が白いかまぼこにしたい場合は、白身だけを使ってください。
それ以外であれば、血合い部分も使って大丈夫です。
骨、皮、内臓は取り除き、みじん切りにして冷たい水にさらしますが、この時かき混ぜては上澄みを捨てるということをします。

やり過ぎれば魚の旨みがなくなり、不足していると弾力が出ないため、ある程度は経験で学ばなければいけません。
色を気にしないのであれば、水にさらす工程はなくしても構いません。
こうすると、魚の味がかなり強く出ます。
ただ、どう頑張っても魚の鮮度が悪いと、練っても粘りが出なかったり、かまぼこならではの食感が出ないので注意してください。
水にさらした場合、さらしやガーゼ等で水気を絞りますが、水気が残っても絞りすぎてもいけません。

すり身にする時はフードプロセッサーを使うと便利ですが、家庭用だと完璧ではありませんので最後にすり鉢ですりましょう。
完成した時の弾力はこの工程で決まります。
つなぎとしては卵白と片栗粉を使い、味付けは塩とみりんが無難です。
冷蔵庫で1日、常温なら1時間から2時間ほど熟成させ、表面を触ってくっつかなくなれば蒸します。
蒸す時は、できるだけお湯は沸騰しすぎないようにし、なるべく早く食べましょう。