かまぼこ・ちくわの作り方

時には、ちょっと懐かしめのかまぼこなどが食卓にのっていると安心感など感じてしまうものです。
かまぼこには創業何百年と言う業者もあり、そこには長い歴史によって作られた重厚さを感じ取ることが出来ます。

かまぼこは外で購入するものと決めつけてしまっている人もいるようですが、案外簡単に作ることが出来ます。
ただし、創業何百年という業者ほどの美味しいかまぼこを作ることが出来るかは保証出来ませんが。

家で出来る?

かまぼこは案外実際に自分で作ってみると、こんなに簡単に出来てしまうのかと感想をもらす人が多いです。
まず魚をすり身にし、練り上げて、 蒸せばそこにかまぼこは既に完成します。
焼くことでちくわが出来、揚げることで薩摩揚げと言うことになります。

シンプルだから本当のことを言えばかまぼこは買うものでなく、自分の家庭で作るものだったという言い方も正しいですが。
また、シンプルだから、ここに魚の種類や鮮度、練り方そして塩加減や蒸し方という問題が顕著に見えてくることになります。

はじめての人が作ったかまぼこと、長年かまぼこに関わった来た人たちの作るかまぼことは雲泥の差が出来、はじめての人たちがそこ域まで到達することなんて不可能です。
ただし自分で作るからこそ、自分にとって味わいのあるかまぼこを作ることが出来、個性をアピール出来、もちろんそれもありです。

実際にかまぼこを作ってみる

白身魚または青魚などの新鮮な魚が原材料です。
まずはじめに白身魚を三枚に下ろします。
骨、内蔵、皮と言うものを一切取り除きます。

白身のみ使用することで真っ白な見た目綺麗なかまぼこを作ることが出来ます。
ただし味的には、もったいないと言うことで血合いの部分も使用しても全然問題はありません。
何が一番のポイントかと言えばやはり鮮度のいい魚を使用することでより美味しいかまぼこが出来るはずです。

そして身はざっくりとみじん切りにします。
それを冷水で晒してください。
ここで色素、生臭さと言ったものを取り除いて行きます。

次のポイントはしっかり水気を取ることです。
ただし絞りすぎには注意をしてください。
うま味が逃げていく原因です。

さあ、 ここからすり身にすって行きます。
フードプロセッサーを使用するのもありですが、 何もそのようなものを無理して購入しないでも、気長に包丁でタンタンと叩いて行けば問題はありません。

100グラムに対し、塩は1~2グラム、味醂は3~5グラム程度です。
繋ぎで片栗粉を1~2グラム、 卵白を1個~半個分ぐらい 使用します。

フードプロセッサーの場合、同時に全部一緒に入れてもOKです。
そうでない場合、すり鉢で混ぜ合わせてください。
形を整えて一、二時間程度寝越せます。
そして15~20分を目安て蒸し器などで蒸します。